Origini
La pitta è un tipico dolce calabrese preparato in molteplici occasioni, feste e ricorrenze della regione.
Le sue origini sono molto antiche e risalgono all’antica Grecia.
Il termine “pitta”, infatti, deriva da ‘picta’ (ossia dipinta), in quanto essa assume la forma di una focaccia, decorata o dipinta, che veniva offerta dalle antiche popolazioni italiche alle divinità femminili durante le feste e i rituali che si celebravano nei templi, tra cui il famoso santuario di Hera Lacinia a Capocolonna.
I Crotoniati nel mese di maggio offrivano alla Dea del tempio dei pani di forma sferica decorati e dipinti con figure che riprendevano il tema della natura.
Più tardi, con l’avvento del Cristianesimo, sorgono innumerevoli santuari dedicati a Maria, come quello della nostra Madonna Nera di Capocolonna venuta dal mare secondo la leggenda.
La cosa più straordinaria è che nonostante il passaggio dai riti pagani a quelli cristiani, la picta continua a sopravvivere come dono e offerta votiva.
Sviluppi nel tempo
Nel corso del tempo la pitta ha subito significative variazioni nella forma, negli ingredienti e nelle modalità di preparazione, e via via è stata arricchita di alcuni elementi simboleggianti i semi e i frutti della terra, come noci, mandorle e uva passa.
Dalla semplice forma sferica e piena dell’antichità, oggi viene realizzata a giri concentrici o a rose ed è arricchita di ingredienti che la rendono ancora più deliziosa e saporita.
Le ricette della pitta dolce variano da un paese all’altro della Calabria. Con alcune variazioni di ingredienti, la pitta mantiene invariata la sua forma e le modalità di preparazione.
Anche il nome stesso subisce delle lievi modifiche da un paese all’altro, ad esempio “Pitta ‘nchiusa” in uso nel Crotonese e nel Catanzarese; “Pitta ‘mpigliata” a San Giovanni in Fiore nel Cosentino; “Pitta ccu’ i passule” in uso a Cotronei nel Crotonese); “Pitta ccu’ i nuci” in uso nel Cosentino.
Pitta n’chiusa della città di Crotone
Nell’articolo di oggi parliamo in particolare della pitta della città di Crotone, descrivendone più nel dettaglio le origini, la ricetta, gli ingredienti e la modalità di preparazione.
Quello che in tutta la Calabria è dolce tipico natalizio, la “pitta n’chiusa” a Crotone prende il nome di “Pitta da Madonna i Capocolonna” (Pitta della Madonna di Capocolonna) ed è preparato particolarmente in questo periodo.
Nel mese di Maggio, infatti, a Crotone si celebra il mese Mariano, dedicato alla SS Madonna di Capocolonna. Si susseguono innumerevoli eventi religiosi e folkloristici che culminano nel terzo fine settimana del mese con la processione a cavallo tra sabato notte e domenica, che vede i fedeli accompagnare il quadro della Madonna di Capocolonna dalla cattedrale della città fino al santuario Mariano di Capocolonna, lungo la costa.
Ricetta tradizionale pitta n’chiusa crotonese
La ricetta tipica per questo dolce è composta da ingredienti che si avevano a disposizione già diversi secoli fa: semola di grano duro, lievito madre, frutta secca, miele.
Vi sono alcune regole fondamentali che vengono tramandate dall’antichità per rendere la ricetta quanto più fedele possibile all’originaria: per la pitta ‘nchiusa, come per altri dolci calabresi, non si usa la farina 00 o di grano tenero, ma serve la semola di grano duro, l’unico tipo di farina che si trova da secoli in Calabria e che cambia la struttura e il gusto dell’impasto.
Nella tradizione si utilizza il lievito madre, ma in sua assenza si può sostituire con lievito secco o con lievito per dolci.
L’impasto ha bisogno di riposo ed è per questo motivo che, una volta formata, è preferibile attendere un giorno prima di essere cotta.
Ingredienti
Ingredienti per l’impasto:
- 250 g di semola rimacinata di grano duro;
- 1 uovo grande;
- 60 g di olio circa, dovrà essere lo stesso peso dell’uovo;
- 1 bicchierino di mandarinetto o strega;
- 1 cucchiaio di zucchero;
- 50 g di pasta madre (in alternativa unite 20 g di semola, 10 g di farina e 15 g di lievito madre secco che si trova in commercio facilmente);
- mezzo cucchiaino di cannella;
- la scorza grattugiata di un mandarino, facoltativa.
Per il ripieno:
- 100 g di mandorle spellate;
- 100 g di noci;
- 50 g di uva passa;
- 1 cucchiaio di mandarinetto o limoncello;
- miele qb.
Procedimento:
Tostare le mandorle distribuendole su una teglia facendo in modo che non siano sovrapposte e poi metterle in forno caldo a 150 °C. Lasciate cuocere per 10 minuti.
Mentre le mandorle si tostano, mettere a bagno l’uva passa con 2 parti di mandarinetto e una parte di acqua.
Successivamente si passa alla preparazione dell’impasto: unire tutti gli ingredienti dell’impasto in una terrina e impastare finché il composto non diventa liscio e uniforme. Dopo di ché avvolgere l’impasto nella pellicola.
A questo punto si può passare alla preparazione del ripieno. Sgusciare le noci e romperle in pezzetti e riporli in una ciotola. Tritare le mandorle con un coltello in modo da ottenere dei pezzi non troppo fini e unire il tutto alle noci.
Strizzare l’uvetta aggiungendola alla frutta secca tritata, poi unire un cucchiaio di mandarinetto o limoncello e amalgamare il tutto.
Prendere poi un pezzo di impasto e stenderlo in modo da avere un disco sottile e sufficientemente grande da rivestire la teglia. Si può rivestire la teglia con della carta forno, o in alternativa ungerla con dell’olio.
Stendete poi la restante parte in una sfoglia sottilissima spessa al massimo 2 mm e lunga 35-40 cm. Dividere l’impasto in 6 pezzi e stendere poi ogni pezzo in una striscia 11-12 cm e lunghe 35-40 cm. Disporre sulla metà di ogni striscia per lungo qualche cucchiaio di ripieno.
Ripiegare poi l’altra metà della striscia sul ripieno e iniziare ad avvolgere il tutto in modo da formare delle rose.
Una volta formate 6 rose, disporle all’interno del guscio di pasta. A questo punto cospargere la superficie della pitta con ancora un po’ di ripieno di frutta secca. Scaldare poi del miele in modo da renderlo più fluido e distribuirlo sulla superficie del dolce.
Infine coprire con della pellicola e lasciare riposare in frigorifero fino al giorno dopo.
Il giorno dopo scaldare il forno a 180 °C (160 °C se il forno è ventilato) e fare cuocere fino a che prenderà un bel colore dorato/ambrato. Il tempo di cottura sarà circa di 50 minuti. Se siete fortunati ad avere un forno a legna, è lì che la pitta ‘nchiusa andrebbe cotta come da tradizione.
Lasciare raffreddare per qualche ora.
A questo punto la pitta ‘nchiusa è pronta per essere servita. Buon appetito!
E voi come preparate “A pitta da Madonna i Capocolonna” ? Ci sono varianti che vi piace sperimentare o rimanete fedeli alla ricetta tradizionale? Fateci sapere cosa ne pensate. E’ ben accetto ogni tipo di confronto, parere e consiglio.
